اليابان | من قلب المطبخ الياباني... «كانتين» العنصر السري للصحة الدائمة

شبيه بالجيلاتين لكنه مختلف تمامًا

اخترع الكانتين، أو جيلي الآغار، في اليابان، وهو في الأصل مشتق من ”التوكوروتين“ الصيني، وبدأ إنتاجه خلال فترة إيدو (1603-1868).

على الرغم من أنه غالبًا ما يُخلط بينه وبين الجيلاتين، إلا أنه يختلف عنه في عدة نواحٍ، منها المكونات، وطريقة التحضير، وأساليب الاستخدام.

يتوفر الكانتين بثلاثة أشكال: أعواد بوكانتين، وخيوط إيتوكانتين، ومسحوق كوناكانتين. يُصنع البوكانتين (ويُعرف أيضًا بكتل كاكوكانتين) والإيتوكانتين بشكل رئيسي من الأعشاب البحرية الحمراء تينغوسا (من فصيلة الجليديات)، حيث تُغلى لإنتاج سائل يتم تبريده وتجميده لاحقًا لتشكيل ”التوكوروتين“. بعد ذلك، يُعاد معالجته باستخدام الطريقة التقليدية للتجفيف بالتجميد. ويمكن إعادة ترطيب هذا النوع من الكانتين، ثم عصر الماء الزائد منه وتقطيعه إلى قطع صغيرة يمكن إضافتها للسلطات أو الحساء.

أما الكوناكانتين (الكانتين على شكل مسحوق)، فعادة ما يُصنع بخلط التينغوسا مع طحالب بحرية حمراء مشابهة مثل الأوغونوري، ويتم إنتاجه بطريقة صناعية. وله مجموعة واسعة من الاستخدامات، تشمل معالجة الأغذية في المصانع، والترطيب في مستحضرات التجميل، وحتى في كبسولات الأدوية. ومهما اختلف شكله أو طريقة إنتاجه، يبقى الكانتين مميزًا بفضل مصدره النباتي البحري، إذ يتمتع بغنى استثنائي بالألياف الغذائية، ويكاد يخلو من السعرات الحرارية، مما يجعله خيارًا صحيًا بامتياز.

من اليسار إلى اليمين: بوكانتين، إيتوكانتين، وكوناكانتين (© بيكستا)

أما الجيلاتين، فيُستخلص من الكولاجين الموجود في عظام وجلود الحيوانات مثل الخنازير والأبقار والأسماك. وتكمن قيمته الغذائية الأساسية في احتوائه على البروتين، بينما يفتقر تمامًا إلى الألياف الغذائية. وعند مقارنته بالكانتين الجاف (قبل إعادة الترطيب)، فإن الجيلاتين يحتوي على أكثر من ضعف عدد السعرات الحرارية لكل غرام، مما يجعله أقل ملاءمة لمن يسعون إلى نظام غذائي منخفض السعرات وعالي الألياف.

وهذا يعني أن الحلويات المصنوعة من الكانتين تُعدّ أكثر صحية بكثير من تلك التي تحتوي على الجيلاتين. كما يمكن للجميع الاستمتاع بها براحة بال، بما في ذلك المسلمون الذين يتجنبون منتجات الخنزير، والنباتيون الذين لا يستهلكون أي مكونات حيوانية.

مقالات أخرى في هذا الموضوع

«كانتين»... السر الياباني للصحة والرشاقة منذ 200 عام!

القدرة على الاحتفاظ بالماء هي سر فعاليته في إنقاص الوزن

يُنتج الكانتين باستخدام طريقة تقليدية تبدأ بتجفيف ”التوكوروتين“ في الهواء الطلق خلال فصل الشتاء، ثم تعريضه للتجفيف بالتجميد المتكرر لمدة تقارب أسبوعين. وخلال هذه العملية، يتم التخلص من الشوائب تدريجيًا، ليتحوّل الكانتين إلى مادة بيضاء عديمة الطعم والرائحة. وفي حالته الجافة، يتكوّن بنسبة 80% إلى 90% من ألياف غذائية طبيعية تُعرف بالأغاروز والأغاروبكتين، ما يجعله من أغنى الأطعمة بالألياف الغذائية على الإطلاق.

كان الكانتين في السابق أحد أهم صادرات اليابان. ففي أوائل ثمانينيات القرن التاسع عشر، تمكّن الطبيب الألماني روبرت كوخ من عزل بكتيريا السل وزراعتها في بيئة نقية باستخدام الكانتين كمادة هلامية على أطباق الأغار. وبعد ذلك، استخدم الطبيب الأسكتلندي ألكسندر فليمنغ نفس الوسط لاكتشاف أول مضاد حيوي في العالم، وهو البنسلين. وقد حاز كلا العالمين على جائزة نوبل تقديرًا لإنجازاتهما العلمية العظيمة التي غيّرت مسار الطب الحديث.

استخدام الكانتين كمادة هلامية في تجربة مخبرية (© بيكستا)

يوضح توتشيكوبو أوسامو، طبيب الأمراض الباطنية والأستاذ الفخري بجامعة يوكوهاما سيتي وأحد أبرز الباحثين في الفوائد الصحية للكانتين: ”لهذا السبب، يعرف الكانتين في الخارج كوسط لزراعة البكتيريا في الأبحاث أكثر من كونه منتجًا غذائيًا“. ويُعقب: ”من المدهش حقًا أن هذا المكون، الذي أسهم بهذا القدر في تقدم الطب الحديث، يعود أصله إلى اليابان وتحديدًا إلى فترة إيدو“.

توتشيكوبو يلتقط صورة مع أعواد البوكانتين غير المطهية (© Nippon.com)

يُتابع توتشيكوبو قائلًا: ”ما يميز الكانتين هو غناه الكبير بالألياف الغذائية وخصائصه الفريدة. فالألياف الغذائية تتمتع ببنية شبيهة بالشبكة، وفي حالة الكانتين، تكون هذه الشبكة دقيقة للغاية، ما يسمح لها باحتجاز كمية من الماء تعادل مئة ضعف وزنها. بالمقارنة، يمكن لجيلي الكونْياكو (الكونجاك) أن يحتفظ بحوالي ثلاثين ضعف وزنه من الماء فقط“.

تتجلّى قدرات الكانتين المذهلة في احتباس الماء بمجرد وصوله إلى الأمعاء، حيث تبدأ خصائصه الفريدة في العمل بفعالية.

”يمنح الكانتين شعورًا بالامتلاء والشبع، ما يساعد في الحمية الغذائية ويمنع الإفراط في تناول الطعام. فهو لا يُمتص في الأمعاء ولا يكاد يحتوي على أي سعرات حرارية. مهما تناولت منه، فإنه يمر عبر الجهاز الهضمي ويُخرج مع البراز، دون أن يسبب زيادة في الوزن“.

بفضل قدرته على تحسين انتظام حركة الأمعاء وتنشيط عملية الأيض، بالإضافة إلى دوره في تعزيز طرد السموم من الجسم، يُساعد الكانتين أيضًا في الحفاظ على البشرة صحية ونضرة.

طفرة في حمية الكانتين

في عام 2004، أجرى توشيكوبو تجارب سريرية لدراسة تأثير الكانتين على الأمراض المتعلقة بنمط الحياة. تم تقسيم مجموعة مكونة من 76 مريضًا بالسكري بشكل عشوائي إلى مجموعتين، مع الحفاظ على جميع الشروط الغذائية الأخرى متطابقة، وطُلب من إحدى المجموعتين تناول ما يقرب من 200 جرام من الكانتين المعاد ترطيبه (ما يعادل 2 جرام من مسحوق الكانتين) كل مساء قبل العشاء.

أظهرت التغييرات بعد مرور ثلاثة شهور أن المجموعة التي تناولت الكانتين قد شهدت تحسنًا في الوزن، ودهون الجسم، ومستوى السكر في الدم (الهيموغلوبين إيه وان سي)، والكوليسترول الكلي، وغيرها من المؤشرات، مقارنة بالمجموعة الأخرى. وقد نُشرت نتائج هذه التجربة في ورقة بحثية مشتركة، مما أدى إلى انتشار واسع لحمية الكانتين في عام 2005.

يقول توشيكوبو: ”إن الألياف الغذائية الموجودة في الكانتين الجيلاتيني تبطئ من امتصاص السكر في الأمعاء وتقلل من الارتفاع المفاجئ في مستويات السكر في الدم، مما يساهم في الوقاية من مرض السكري وتحسينه. كما أنها تعزز امتصاص وإخراج بعض أحماض الصفراء، وهو ما يفيد في مكافحة اضطرابات الدهون في الدم (داء شحميات الدم). وأظهرت الأبحاث اللاحقة أن الكانتين فعال أيضًا في مواجهة تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم“.

لقد أوصى توشيكوبو باستخدام العلاج الغذائي بالكانتين لمرضاه لأكثر من ثلاثين عامًا، وحقق من خلاله نتائج علاجية متميزة. وعلى الرغم من بلوغه 82 عامًا، فإنه لا يزال يحافظ على صحته من خلال تناول الكانتين يوميًا.

كانتبن بعد إذابته في الماء ثم تجميده (© بيكستا)

يكشف الطبيب عن روتينه الخاص، قائلاً: ”أقوم بغلي غرامين من مسحوق الكانتين في 200 ملليلتر من الماء، ثم أتركه ليتماسك. أتناوله قبل العشاء بنصف ساعة، وأُضيف إليه حوالي 150 ملليلتر من حليب الصويا. يمكن أيضًا إضافة قليل من العسل لتعزيز النكهة الشهية“.

إضافة حليب الصويا تهدف إلى تعويض نقص البروتين في الكانتين.

”أحرص على إضافة حليب الصويا لأنه يحتوي على توازن جيد من الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يستطيع الجسم إنتاجها بنفسه. كما أن فول الصويا غني بمركبات الإيسوفلافون، التي تعمل بطريقة مشابهة لهرمونات النساء، ولذلك يُنصح به بشكل خاص للنساء اللواتي يعانين من أعراض سن اليأس وانقطاع الطمث. لكن استخدام الحليب البقري يعد خيارًا جيدًا أيضًا “.

الطبخ بالكانتين

يذوب الكانتين عند درجات حرارة تزيد عن 90 درجة مئوية، لذلك يجب تسخينه جيدًا قبل تناوله.

يتم غلي الكانتين لإذابته (© بيكستا)

يتماسك الكانتين بشكل قوي عند تبريده إلى درجة حرارة تتراوح بين 35 و40 درجة مئوية، ويمكن الحصول على قوام أكثر خفة ونعومة من خلال تعديل الكمية المستخدمة. وعلى عكس الجيلي المصنوع من الجيلاتين، فإن الكانتين يتماسك في درجة حرارة الغرفة ولا يذوب إلا عند إعادة تسخينه. ومع معرفة هذه الخصائص الفريدة، يمكننا الآن البدء في تجربة بعض الوصفات التقليدية لتحضير الكانتين.

نقاط يجب الانتباه إليها

• الكمية المناسبة لتماسك الكانتين: عود واحد من بوكانتين (8 غرامات) = 8 غرامات من خيوط إيتوكانتين = ملعقتان صغيرتان من مسحوق كونوكانتين (4 غرامات).
• الكمية المناسبة من الماء لعود واحد من بوكانتين هي ما بين 400 إلى 600 ملليلتر. (كلما قلت كمية الماء أصبح القوام أكثر تماسكًا، وكلما زادت أصبح أكثر ليونة. يمكنك تعديل الكمية حسب الذوق).
• اشطف البوكانتين أو الإيتوكانتين سريعًا، ثم انقعه في الماء لمدة تتراوح بين 10 إلى 30 دقيقة لإعادة ترطيبه. يُفضل تفتيت العود قبل الاستخدام.
• إذا أضفت مكونات باردة، فسيتماسك الخليط مباشرة، لذا يُنصح بتسخين هذه المكونات حتى تصبح دافئة قبل إضافتها.
• . عند استخدام مكونات حمضية، أزِل القدر من على النار واترك خليط الكانتين يبرد قليلاً قبل إضافتها، لأن غليها مع الكانتين قد يمنع الخليط من التماسك.

● جيلي كانتين بالحليب

هذه الحلوى الكلاسيكية من الكانتين تحظى بشعبية كبيرة! وغالبًا ما يُضاف إليها الفواكه المعلبة مثل اليوسفي لإضفاء نكهة مميزة ولون جذاب.

جيلي كانتين بالحليب مع اليوسفي (© بيكستا)

المكونات (تكفي 2-3 حصص)

• نصف قطعة بوكانتين (أو 4 جرام إيتوكانتين، أو 1 ملعقة صغيرة كونكانتين
• 200 مل ماء
• 200 مل حليب دافئ
• 3 ملاعق كبيرة سكر

طريقة التحضير

1. انقع قطعة أو خيط الكانتين في الماء (كمية إضافية عن الكمية المذكورة في المكونات) ثم اعصره جيدًا لإزالة الماء الزائد. قسّم قطعة الكانتين إلى قطع صغيرة. إذا كنت تستخدم مسحوق الكانتين، ابدأ من الخطوة الثانية.
2. ضع الكانتين في قدر مع كمية الماء المحددة واطبخه على نار متوسطة. اترك المزيج حتى يغلي، ثم خفّف النار واتركه على نار هادئة لمدة دقيقتين تقريبًا، مع التحريك جيدًا لضمان ذوبان الكانتين بالكامل.
3. أضف الحليب وخفف النار. قلّب السكر حتى يذوب، ثم أطفئ النار. قم بتصفية الخليط عبر مصفاة واسكبه في قالب تم ترطيبه بالماء. اتركه يبرد (يمكن إضافة الفواكه في هذه المرحلة حسب الرغبة)، ثم انقله إلى الثلاجة ليجمد ويتماسك.

ملاحظة إذا قمت بتحضير هذه الحلوى بدون استخدام الحليب والسكر، تصبح الحلوى المعروفة باسم ميتسوماميه، وهي مكعبات من الكانتين تقدم مع الفواكه والفاصوليا الحمراء وزلابية من دقيق الأرز (شيراتاما).

● موراكومو-يُوسي

اسم هذه الحلوى يعني حرفيًا ”تجمع السحاب“، وذلك بسبب شكل البيض عند سكبه في مرق الداشي، حيث يُشبه مظهره السحب المتناثرة. تُعرف هذه الحلوى بأسماء مختلفة حسب المنطقة، مثل ”تاماغو كانتين“ (جيلي البيض) أو ”بيكّو“ (والتي تعني ”صدفة السلحفاة“، نسبة إلى شكلها المميز). تُعد هذه الوصفة خيارًا مناسبًا في الطقس الحار أو عند فقدان الشهية، لأنها خفيفة وسهلة الأكل.

موراكومو-يُوسي (© بيكستا)

المكونات (تكفي 2–3 حصص)

• نصف قطعة بُوكانتين (أو 4 جرام من إيتوكانتين، أو 1 ملعقة صغيرة من كوناكانتين)
• 200 مل من مرق الداشي
• 1 بيضة مخفوقة
• 1 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا
• 1 ملعقة صغيرة من الميرين (خل الأرز الحلو)

طريقة التحضير

1. انقع الكانتين (القطعة أو الخيط) في ماء (كمية إضافية عن الكمية المذكورة)، ثم اعصره جيدًا للتخلص من الماء الزائد. قسّمه إلى قطع صغيرة. إذا كنت تستخدم مسحوق الكانتين، تخطَّ هذه الخطوة وابدأ من الخطوة التالية.
2. ضع الكانتين ومرق الداشي في قدر على نار متوسطة. اترك المزيج حتى يغلي، ثم خفف النار واتركه على نار هادئة لمدة دقيقتين تقريبًا، مع التحريك المستمر لضمان ذوبان الكانتين. أضف صلصة الصويا والميرين.
3. اسكب البيضة المخفوقة ببطء على شكل خيط رفيع في الخليط أثناء التحريك. وعندما تبدأ البيضة في التماسك، أطفئ النار. اسكب الخليط في قالب تم ترطيبه بالماء، واتركه ليبرد، ثم ضعه في الثلاجة حتى يتماسك.

● حساء الميسو بالكانتين

ما عليك سوى إضافة الكانتين إلى حساء الميسو التقليدي لتستمتع بقوام جديد ومميز! احرص على تناوله وهو لا يزال دافئًا قبل أن يبرد ويتماسك.

حساء الميسو بالكانتين (© بيكستا)

المكونات (تكفي لحصتين)

• 4 غرامات من إيتوكانتين (أو نصف بوكانتين)
• حصتين من حساء الميسو

طريقة التحضير

1. قم بنقع الكانتين (سواء كان على شكل عصا أو خيط) في كمية وفيرة من الماء (تتجاوز الكمية المحددة في الوصفة). بعد أن يصبح طريًا، اعصره بقوة للتخلص من الماء الزائد. إذا كنت تستخدم كانتين العصا، قم بتكسيره إلى قطع أصغر.
2. بعد ذلك، ضع قطع الكانتين في طبق التقديم، ثم اسكب فوقها حساء الميسو الساخن مباشرةً.

يتوفر الكانتين بسهولة في قسم الأطعمة المجففة بمعظم المتاجر الكبرى في اليابان، وكذلك في العديد من متاجر الأغذية الآسيوية حول العالم. ونظرًا لقابليته للتخزين لفترات طويلة، فإنه يُعد مكونًا عمليًا للاحتفاظ به واستخدامه متى أردت. فلماذا لا تفكر في دمج الكانتين ضمن نظامك الغذائي اليومي؟

الوصفات بإشراف: البروفيسور توتشيكوبو أوسامو، الأستاذ الفخري بجامعة يوكوهاما سيتي ورئيس مختبر شبكة صحة وطول عمر المواطنين (منظمة غير ربحية).

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. إعداد وكتابة Nippon.com . صورة العنوان: بوكانتين وحلويات مصنوعة باستخدام الكانتين © بيكستا)