تُعدّ تاكينوكو من المكونات الغذائية المميزة في فصل الربيع، وهي براعم صغيرة تنبت من جذور الخيزران تحت الأرض. تكون هذه البراعم مغلفة بقشرة صلبة مزينة بشعر ناعم، تتقشر تدريجيًا مع نموها، حتى تسقط القشور بالكامل لتُصبح ”خيزرانًا“. يستغرق تحول براعم الخيزران إلى خيزران نحو شهر، وهي فترة نمو سريعة للغاية. لكن المدة التي تظل فيها طرية وصالحة للأكل لا تتجاوز عشرة أيام. ولهذا، يجمع حرف الكانجي الصيني ”筍“ (تاكينوكو) بين حرفي ”竹“ (تاكي) الذي يعني الخيزران، و”旬“ (نوكو) الذي يشير إلى فترة العشرة أيام، معبرًا عن طبيعتها الفريدة وقصر مدة صلاحيتها.

(© بيكستا)

تُعدّ أطباق مثل أرز تاكينوكو، تشيكوزين-ني (الدجاج المطهو مع الخضار)، واكاتاكي-ني (براعم الخيزران المطهوة)، وتشينجياو روسو (شرائح اللحم مع الفليفلة الخضراء) من الأطباق اليابانية المميزة بنكهاتها الفريدة، رغم أصولها الصينية. وقد أصبحت تاكينوكو مكونًا أساسيًا لا غنى عنه في المطبخ الياباني. تتوفر تاكينوكو المعالجة مسبقًا في أكياس مفرغة من الهواء، مما يتيح تناولها على مدار العام، لكن نكهتها الطازجة في موسم الربيع تبقى لا تُضاهى.

إن لذة تاكينوكو تكمن في نضارتها. ويُعد ”ساشيمي تاكينوكو“، حيث تُقطّع البراعم الطازجة فور اقتلاعها إلى شرائح رقيقة وتُؤكل نيئة، من أرقى أنواع الأطعمة التي لا يمكن تذوقها إلا في مناطق الإنتاج.

ولأنَّ المذاق المرّ والنكهة اللاذعة تظهر مع مرور الوقت بعد جني تاكينوكو، فإن القاعدة الأساسية للاستمتاع بمذاقها هي إزالة طبقة المذاق اللاذع في نفس يوم الشراء. حيث يتم تقشير طبقتين إلى ثلاث طبقات من الطبقات الخارجية، وتتم إزالة الأجزاء القاسية في القاعدة وكذلك عند القمة، ثم يتم شق القشرة قليلًا. وبعد ذلك، تُوضع تاكينوكو في قدر به ماء كافٍ لتغطيتها بالكامل، وتتم إضافة نخالة الأرز والفلفل المجفف، ثم تُغلى. وتعتمد مدة الغلي على حجم تاكينوكو، لكنها تكون عادة بين ثلاثين دقيقة إلى ساعة. وبعد إطفاء النار، لا يتم إخراج تاكينوكو من القدر، بل تُترك داخله حتى تبرد تمامًا.

(© بيكستا)

(© بيكستا)

يتم تقشير تاكينوكو التي تمت إزالة طبقة المذاق اللاذع منها، وتُحفظ في وعاء مملوء بالماء داخل الثلاجة. وإذا تم تغيير الماء يوميًا، يمكن حفظها لمدة تقارب الأسبوع، لكن نكهتها الغنية تقلّ تدريجيًا، لذلك يُنصح بتناولها في أقرب وقت ممكن.

(© بيكستا)

في كتاب ”كوجيكي“، أقدم سجل تاريخي وأدبي في اليابان، المؤلف في أوائل القرن الثامن، تُروى أسطورة عن الإله إيزاناغي الذي، أثناء هروبه من نساء العالم السفلي القبيحات، ألقى مشطًا من الخيزران كان في شعره، فتحول إلى براعم خيزران. التهمت النساء هذه البراعم بنهم، مما منح إيزاناغي فرصة الفرار. تُبرز هذه الأسطورة تقليد تناول تاكينوكو في اليابان منذ العصور القديمة. لكن نوع الخيزران المعروف حاليًا باسم ”موصو-تشيكو“، والذي يُستخدم كتاكينوكو، لم يُدخل إلى اليابان إلا في منتصف عصر إيدو، بينما يُرجح أن النوع المذكور في الأسطورة هو ”هاتشيكو“.

تاكينوكو ميغورو

يُقال إن نوع الخيزران المعروف بـ ”موصو-تشيكو“ جلبه يوشيتاكا شيمادزو، الحاكم الرابع لمقاطعة ساتسوما، حوالي عام 1736 من الصين عبر جزر ريوكيو، وتمت زراعته في القصر الصيفي لعائلة شيمادزو المعروف باسم ”سينغان-إن“. وفي فترة آنّيو (1772–1781)، استلم ياماجي جيروبّي كاتسوكا، تاجر السفن في منطقة تيبو زو بإيدو، نوعًا من خيزران ”موصو-تشيكو“ من مقاطعة ساتسوما لدعم تنمية الزراعة في منطقة هيرازاكا توغوشي (منطقة موساشي كوياما في حي شيناغاوا حاليًا). وبعد ذلك، توسعت مناطق زراعة الخيزران لتشمل مناطق أخرى مثل قرية هيمونيا (منطقة هيمونيا في حي ميغورو حاليًا)، ومنطقة فوسومي (منطقة ياغومو في ميغورو حاليًا).

ولا يمكن تصديق ذلك بسهولة الآن، ولكن حتى أوائل فترة شووا، كانت غابات الخيزران تنتشر في مناطق حول ميغورو، وكانت تاكينوكو من الخضروات المحلية المميزة. ويُقال إن مطعمًا شعبيًا قرب ضريح ”ميغورو فودو“ كان يجذب الزوار في الربيع من خلال تقديم ”أرز تاكينوكو الشهير“.

(© بيكستا)

(النص الأصلي باللغة اليابانية، صورة العنوان الرئيسي من © بيكستا)